Εκτέλεση:

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι αμυγδάλου, αλεύρι καρύδας, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Αφήνουμε στην άκρη.
2. Σε ένα δεύτερο μπολ, ανακατεύουμε το βούτυρο καρύδας με το μέλι ή την ερυθριτόλη.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο αμυγδάλου, τη βανίλια και το αυγό. Ανακατεύουμε καλά.
4. Προσθέτουμε στο μείγμα μας το μείγμα του πρώτου μπολ και τις σταγόνες σοκολάτας και τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς.
6. Σε ένα ταψί με λαδόκολλα, πλάθουμε τα cookies σε ίδια μέγεθος και πάχος.
7. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για περίπου 15-20 λεπτά.
8. Ψήνουμε για 22-25 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Όταν βγουν από το φούρνο είναι μαλακά, όσο κρυώνουν γίνονται πιο σκληρά.
9. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και καλή όρεξη!